Käse mit Beigeschmack

Es ist diese eine Frage, die mich bei der veganen Ernährung vor allem beschäftigt: Werde ich es schaffen, auf Käse zu verzichten? Mit Fleisch habe ich weniger ein Problem, Mandelmilch ist lecker und mit Soja-Joghurt kann ich mich sicher nach und nach auch anfreunden. Aber was ist mit Feta? Roquefort? Parmesan? Wenn es rein um den Geschmack geht, esse ich das alles nach wie vor wahnsinnig gerne. Aber was ist mit der Ethik? Seit ich mich intensiver damit beschäftigt habe, wie Milch produziert wird, hat Käse einen faden Beigeschmack. Also her mit den Käsealternativen!

 

Auf Käse könnte ich nie verzichten!

Nicht alles, was gelb ist, ist Käse!

Auf der Messe Veganfach habe ich mich mit Käsealternativen eingedeckt. Verschiedene Sorten von Happy Cheeze und Wilmersburger. Vor allem der von Wilmersburger sieht aus wie herkömmlicher Scheibenkäse. Auch von der Konsistenz ist er sehr ähnlich. Ich vermisse aber den herzhaften, typischen Käsegeschmack. Die beiden Sorten von Happy Cheeze sind lecker, aber auch hier wieder: Als Fan von Roquefort, Parmesan oder Bergkäse fehlt mir einfach was. Aber wie wäre es eigentlich, wenn ich nie was anderes kennen gelernt hätte? Wenn ich statt Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch immer die Produkte aus Cashews oder Kokosöl oder Tofu gegessen hätte? Dann würde ich ja nichts vermissen.

Des Menschen Freud, der Kühe Leid

Ich muss gestehen, dass ich lange Zeit überhaupt nicht darüber nachgedacht habe, wo die Milch eigentlich herkommt, bevor sie in den verschiedensten Formen als Quark, Käse oder Brotaufstrich bei mir um die Ecke im Supermarkt landet. Bis zu einem prägenden Erlebnis vor sechs Jahren: Einem Besuch auf Hof Butenland. Der Hof ist ein Paradies für Tiere, denen Menschen in ihrem Leben ziemlich zugesetzt haben. Unter anderem auch für Milchkühe, die vor dem Schlachter gerettet wurden. Wie zum Beispiel Gisela. Gisela war damals fast 19 Jahre alt, hatte in ihrem Leben 14 Kälber geboren und mehr als 100.000 Liter Milch gegeben. Ich werde den Anblick der graubraunen Kuh mit dem weißen Gesicht nicht vergessen: sie war ausgemergelt, ihr ausgemolkener Euter hing fast bis zum Boden, ihre Beckenknochen stachen heraus und sie war auf einem Auge blind – vermutlich eine Verletzung durch Prügel. Alles, was wir Menschen Tieren in der Massentierhaltung antun, vereinte sie sinnbildlich in ihrem geschundenen Körper. Wenigstens die letzten zwei Jahre ihres Lebens durfte sie auf Hof Butenland in Freiheit auf einer Wiese mit anderen Kühen verbringen. Als Milchkuh wäre sie in ihrem Zustand eigentlich beim Schlachter gelandet.

Milch für Kälber statt für Käse

Eine Kuh gibt nur Milch, wenn ein Kälbchen geboren wurde. Die Kälber bekommen davon aber kaum etwas ab, schon wenige Tage nach der Geburt werden sie von ihren Müttern getrennt. Und wer einmal gehört hat, wie eine Kuh nach ihrem Kälbchen schreit, weiß, dass natürlich auch Kühe eine enge Bindung zu ihren Kälbern haben. Die Milchleistung einer Kuh steigt nach der Geburt erstmal stark an und bleibt gut zwei Monate auf hohem Niveau. Damit sie kontinuierlich Milch gibt, wird eine Hochleistungskuh zwei bis drei Monate nach dem Kalben wieder künstlich besamt. Etwa neun Monate lang entsteht dann ein neues Leben im Bauch der Kuh, während sie noch auf Hochtouren Milch für das schon geborene Kälbchen produziert. Meistens wird dann für kurze Zeit das Euter geschont, bis nach der Geburt des nächsten Kälbchens die Milch wieder reichhaltig sprudelt. Bis zur nächsten künstlichen Befruchtung. Und immer so weiter, bis der Körper der Kuh ausgebeutet ist. Die meisten dieser „Turbokühe“ machen das vielleicht drei, vier Jahre mit. Dann landen sie beim Schlachter und eine neue, junge Kuh übernimmt ihren Platz im Milchkreislauf. Damit ich Roquefort, Parmesan oder Feta genießen kann. Kann ich auch anders?

Selbst ist die Käse-Frau

Da die Käsealternativen zum Teil auch relativ teuer sind und auch noch nicht unbedingt meinem Geschmack entsprechen, stelle ich mich selbst in die Küche und probiere rum. Im Netz suche ich mir Rezepte für veganen Käse und entscheide mich erstmal für zwei einfache Varianten, die ich entsprechend meiner Gewürz-Vorliebe abändere. Es gibt veganen Feta und veganen Streichkäse. Bevor ich loslegen kann, steht ein Besuch im Bio-Laden an. Denn weder Johannisbrotkernmehl noch Hefeflocken gehörten bisher zur Grundausstattung meiner Küche. Und ich bin kurz geschockt, wie teuer das kleine Glas und die Dose sind. Dafür reicht es aber auch für ganz viel selbstgemachten veganen Käse. In meinem Einkaufswagen landen außerdem Tofu, Sojamilch, frischer Knoblauch und jede Menge Gewürze. Zuhause angekommen brauche ich erstmal nur meinen Mixer. Tofu, Öl, Sojamilch, Johannisbrotkernmehl und Hefeflocken werden zusammmengeworfen und gewürzt, mit Salz und in meinem Fall mit scharfem Paprikapulver und ein bisschen Muskat. Kurz auf den Knopf gedrückt und schon hab ich eine beige Masse, die zwar nicht im Geringsten an Frischkäse erinnert aber sehr lecker schmeckt.

Anders bedeutet nicht unbedingt schlechter

Auch der vegane Feta-Ersatz ist schnell gemacht. Den gewürfelten Tofu lasse ich kurz in heißem Wasser ziehen, dass ich vorher kurz habe aufkochen lassen. In der Zeit kann ich die Marinade anrühren: Öl, Kräuter nach Geschmack, Tofu und ein paar Spritzer frischer Zitronsaft. Den gekochten Tofu schwenke ich in der Marinade, lasse ihn abkühlen und bin überrascht: Bisher war ich wirklich kein Fan von Tofu, aber mit der Marinade ist er wirklich lecker. Und durch die leichte Säure des Zitronensafts und das Salz in der Marina erinner er tatsächlich leicht an Feta. Ein paar Tage halten sich die veganen Käse-Alternativen im Kühlschrank, dann muss ich neu produzieren.

Meine Küche wird zum Käse-Labor

Jetzt hab ich richtig Lust, auszuprobieren. Nächstes Projekt: Parmesam-Ersatz für meine Spaghetti Aglio e Olio. Dafür röste ich Pinienkerne, hacke sie mit der Küchenmaschine ganz klein und mische sie dann mit Semmelbrösel und Hefeflocken. Ein bisschen trocken das Ganze, aber schön würzig und auch nicht schlechter, als der Krümelparmesan aus der Dose. Frisch geriebenen Parmesan kann die Mischung aber nicht ersetzen. Erstes Fazit: Käse ist Käse und Tofu ist Tofu. Es ist wirklich schwierig, den Geschmack eines gereiften Käses zu imitieren. Aber leckeren Aufstrich, Aufschnitt-Scheiben und sogar Schmelzkäse-Alternativen für Pizza kann man durchaus zuhause in der Küche zaubern. Ich werde den Monat nutzen, um mich durch die verschiedensten Rezepte durch zu probieren. Meine Top 5 gibt’s dann am Ende unseres veganen Monats.